Агар-агар
Агар (от малайского агар в желе[1]) в продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.
Агар является растительным заменителем желатина.
По качеству агар подразделяется на два сорта:
- высший в цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
- первый в цвет от желтого до темно-желтого.
Содержание |
[править] Свойства
Представляет собой желтовато-белый порошок или пластинки. Содержит около 1,5-4 % минеральных солей, 10в20 % воды и 70в80 % полисахаридов, в составе которых выявлены D- и L-галактозы, 3,6-ангидрогалактозы, пентозы, D-глюкуроновая и пировиноградная кислоты. Из агара экстрагированы агароза и амилопектин.
Агар-агар не растворим в холодной воде. Он полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов. Горячий раствор является прозрачным и ограниченно вязким. При охлаждении до температур 35в40 градусов он становится чистым и крепким гелем, который является термообратимым. При нагревании до 85в95 градусов он опять становится жидким раствором, снова превращающимся в гель при 35-40 градусах.
[править] Применение
- В микробиологии в для изготовления плотных и полужидких питательных сред. Для получения плотных питательных сред агар добавляют в конечной концентрации от 1,5 до 3 %, полужидких в 0,3в0,7 % (вес/объём). Агар не расщепляется большинством микроорганизмов при культивировании. Полноценный продукт не ингибирует рост микроорганизмов и не изменяет питательную ценность сред. Неочищенный агар может привести к образованию неполноценного геля и даже ингибиции роста микроорганизмов. Поэтому для иммунологических и бактериологических целей надо использовать вымороженный осветлённый агар ГОСТ-17206-96 высшего и первого сорта с плотностью геля не ниже 320 г/см². Кроме того, агаровый гель применяют для электрофореза ДНК, иммуноэлектрофореза и иммунодиффузии.
- В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) в производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.
- В медицине в Так как агар-агар плохо переваривается, его (в более высокой дозировке, чем в пищевой промышленности) используют в качестве мягкого слабительного[2][3].
[править] История
Немецкий микробиолог Вальтер Хессе был первым, кто использовал агар-агар как питательную среду для выращивания бактерий и написал об этом в 1884 году[4]. Эта идея была подана ему его женой, госпожой Фанни Ангелиной Хессе, которая использовала агар-агар для изготовления фруктового желе, наученная этому иммигрировавшим с Явы соседом-голландцем.
[править] См. также
[править] Примечания
- в‘ Qntal's and Bhanot's Malay-English Dictionary (англ.). Архивировано из первоисточника 28 августа 2011. Проверено 25 апреля 2011.
- в‘ Медицинская энциклопедия. Слабительные средства
- в‘ Справочник лекарственных растений. Агар-агар
- в‘ Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen. In: Mitteilungen aus dem Kaiserlichen Gesundheitsamte. Bd. 2, 1884, S. 182в207
