Жиры

У этого термина существуют и другие значения, см. Жир.

Шариковая модель триглецерида. Красным цветом выделен кислород, чёрным - углерод, белым - водород.

Триглицериды. Зелёным цветом выделен остов глицерина, чёрным на белом фоне в часть молекулы жирных кислот (на рисунке в это радикалы пальмитиновой кислоты).

Структура триглицеридов
Радикалы R¹, R² и R³ жирных кислот могут быть различны

Жиры, или триглицериды в природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов. В живых организмах выполняют структурную, энергетическую и др. функции.

Наряду с углеводами и белками, жиры в один из главных компонентов питания. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами в так же, как и сливочное масло.

[править] Состав, структура жиров

Состав жиров отвечает общей формуле: CH₂-O-C(O)-R¹ | CH-О-C(O)-R² | CH₂-O-C(O)-R³, где R¹, R² и R³ в радикалы (иногда различных) жирных кислот.

Природные жиры содержат в своём составе три кислотных радикала, имеющих неразветвлённую структуру и, как правило, чётное число атомов углерода (содержание «нечетных» кислотных радикалов в жирах обычно менее 0,1 %).

Жиры гидрофобны, практически нерастворимы в воде, хорошо растворимы в органических растворителях и частично растворимы в этаноле (5-10%).^[1]

Природные жиры содержат следующие жирные кислоты:

Насыщенные:

стеариновая (C₁₇H₃₅COOH)
маргариновая (C₁₆H₃₃COOH)
пальмитиновая (C₁₅H₃₁COOH)

Ненасыщенные:

пальмитолеиновая (C₁₅H₂₉COOH, 1 двойная связь)
олеиновая (C₁₇H₃₃COOH, 1 двойная связь)
линолевая (C₁₇H₃₁COOH, 2 двойные связи)
линоленовая (C₁₇H₂₉COOH, 3 двойные связи)
арахидоновая (C₁₉H₃₁COOH, 4 двойные связи, реже встречается)

[править] Животные жиры

Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

[править] Растительные масла

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25-30%, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

[править] Гидролиз жиров

Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью в (едким натром), перегретым паром, иногда в минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением (см. Мыло).

[править] Свойства жиров

Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 к Дж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза весом 39000 Н (массой в‰€ 3900кг) на высоту 1 метр.

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

[править] Пищевые свойства жиров

Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

[править] Применение жиров

Пищевая промышленность (в частности, кондитерская).
Фармацевтика
Производство мыла и косметических изделий
Производство смазочных материалов

[править] Литература

Каррер П., Курс органической химии, пер. с нем., 2 изд., Л., 1962;
Фердман Д. Л., Биохимия, 3 изд., М., 1966;
Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;
Кретович В. Л., Основы биохимии растений, 5 изд., М., 1971.
Васенко Д. М., Основы жировых клеток, 2009.

[править] См. также

Липиды

[править] Примечания

в‘ Йоффе, Д. В. Жиры // Химическая энциклопедия. в М.: Советская энциклопедия, 1990 в С. 155в157]

[0] в‘ Йоффе, Д. В. Жиры // Химическая энциклопедия. в М.: Советская энциклопедия, 1990 в С. 155в157]

[1]

Органические вещества
Углеводороды	Алканы · Алкены · Алкины · Диены · Циклоалканы
Кислородсодержащие	Спирты · Простые эфиры · Альдегиды · Кетоны · Кетены · Карбоновые кислоты · Сложные эфиры · Ортоэфиры · Углеводы · Жиры · Хиноны · Фенолы · Енолы · Оксикислоты · Оксокислоты
Азотсодержащие	Амины · Амиды · Нитросоединения · Нитрозосоединения · Оксимы · Нитрилы · Аминокислоты · Белки · Пептиды
Серосодержащие	Меркаптаны · Тиоэфиры · Сульфокислоты · Тиоальдегиды · Тиокетоны · Тиокарбоновые кислоты
Фосфорсодержащие	Фосфины · Фосфонистые кислоты · Фосфиновые кислоты · Фосфоновые кислоты · Нуклеиновая кислота · Нуклеотиды
Галогенорганические	Фторорганические соединения · Хлорорганические соединения · Броморганические соединения · Иодорганические соединения
Кремнийорганические	Силаны · Силазаны · Силтианы · Силоксаны · Силиконы
Элементоорганические	Германийорганические · Борорганические · Оловоорганические · Свинецорганические · Алюминийорганические · Ртутьорганические · Другие металлоорганические
Другие важные классы	Арены · Галогенуглеводороды · Гетероциклические соединения · Перфторуглеводороды

Жиры

Содержание

[править] Состав, структура жиров

[править] Животные жиры

[править] Растительные масла

[править] Гидролиз жиров

[править] Свойства жиров

[править] Пищевые свойства жиров

[править] Применение жиров

[править] Литература

[править] См. также

[править] Примечания

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках