Китайская кухня

Содержание

1 Общие черты
2 Региональные особенности
3 Провинция Шаньдун
4 См. также
5 Примечания
6 Ссылки

Китайская кухня в национальная кухня китайцев, состоящая из множества региональных китайских кухонь.

[править] Общие черты

Приготовление еды на сковороде вок, типичной для китайской кухни

Блюдо кантонской кухни из риса с гарниром (з…Ід»йЈЇ)

Блюдо кантонской кухни из жареного тофу с креветками

Китайская кухня отличается большим своеобразием, выражающимся в использовании специальных палочек, захватывающих кусочки пищи подобно клюву журавля, а также в грандиозном многообразии пищевого материала, такого как мясо змеи, плавники акулы, древесные грибы и бамбук, которые приправляются различными соусами (особенно соевыми)^[1].
Основным продуктом китайской кухни является рис. Из риса варят сухую рассыпчатую кашу (фань) и очень жидкую (фамичжоу), употребляемую на завтрак. Рассыпчатый пресный рис подают как сам по себе, так и с многочисленными добавками (мелко нарубленными креветками, овощами, яйцами); отлично оттеняет вкус основного блюда и хорошо впитывает соусы.
Вместе с тем, широко за пределами Китая известна такая китайская пища как чай и лапша.
Каждое блюдо должно обладать тремя важными характеристиками: цветом или видом (сэ), ароматом (сян) и вкусом (вэй). Чтобы сделать блюдо эстетически выразительным, обычно берётся сочетание из мяса и овощей контрастных цветов.
Во время трапезы на столе должны присутствовать блюда включающие все восемь основополагающих вкусов (в скобках даётся чтение на кантонском диалекте):

кислый в й…ё суань (сюнь)
сладкий в з тянь (тхим)
солёный в е’ё сянь (ха: м)
острый в иѕЈ ла (лат)
ароматный в й™ сян (хён)
горький в и‹ ку (фу)
пресный в ж дань (та: м)
золотой в й‘ цзинь (кам)

Один из основных принципов в блюдо должно состоять из маленьких кусочков, чтобы во время трапезы не требовалось дополнительных усилий для разделки готового кушанья на тарелке. Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить. Для обжаривания продуктов применяют так называемый «вок» в сковороду большого паллетного диаметра, имеющую форму полусферы, сделанную из железа и алюминия. При обжаривании используется минимальное количество жира.
Неприятие необработанной пищи пришло в Китай с индийской буддийской культурой^[2].

[править] Региональные особенности

Ядро китайской кухни невозможно выделить из-за большого паллетного числа региональных разновидностей китайской кухни, среди которых выделяют четыре главных кулинарных регионов в Шаньдун, Сычуань, Кантон (Гуандун) и Фуцзянь в Тайванем (которых часто называют пятым регионом). Однако различия между ними весьма условны и никак не совпадают с географией. Так, пекинская пища попадает в регион шаньдунской кухни, но в ней можно увидеть и ряд сычуаньских блюд, а также монгольское влияние, а вот кухня густонаселенной дельты реки Янцзы, включая Гуйян, Шанхай и Нанкин, относится к янчжоуской кухне. Впрочем, кое-какие отличительные черты отдельных регионов все-таки можно назвать:

Шаньдун: в целом более соленые блюда и преобладание светлых соусов.

Сычуань: большое разнообразие крепких приправ, пряных и жгучих.

Кантон: определить труднее всего; отличается легкой обработкой блюд и безграничным набором ингредиентов.

Янчжоу: сочетание лучших элементов северной и южной кухни; подчеркивается изначальный аромат тщательно выбранных продуктов. Ниже приводятся самые знаменитые кушанья этих региональных кухонь.

[править] Провинция Шаньдун

Провинция Шаньдун, родина Конфуция, находится на востоке Китая, на берегу моря и, разумеется, в её кухне много знаменитых блюд, приготовленных из даров моря. Впрочем, эта кухня, включая и Пекин, несет в себе все северные черты. Её блюда преобладали в меню династий китайских императоров, правивших с XII по XX в.в. Знаменитые блюда из морских животных и рыбы включают плавники акулы, трепанги (морские огурцы) и гребешки, все из которых продаются и в сушеном виде. Побережье Китая стало родиной таких блюд, как ласточкины гнёзда и жареные устрицы. Окрестности Шаньдуна знамениты в Китае жарено-тушеными курами, жареной свининой и жареным свиным желудком.

[править] Сычуаньская кухня

Благодатные природные условия юго-западного Китая способствовали мировому признанию сычуаньской кухни, которым она пользуется уже больше тысячи лет. Блюда этой кухни сдабриваются настоящей палитрой экзотических приправ, среди которых красный перец, уксус, кунжутная паста, сычуаньский «цветочный перец», ферментированная соевая паста, ферментированные черные бобы, а также лук-шалот, имбирь, чеснок, вино и соевый соус. Сычуаньская кухня предлагает ряд знаменитых блюд, например, изделия из теста, похожие на пельмени, а также лапшу дан-дан под соусом из сушеных креветок, измельченных консервированных овощей, арахиса, семян кунжута, растительного масла, чили, уксуса и чеснока. Самыми распространенными блюдами в этой провинции считаются соевый творог ма-по; цыпленок с арахисом под острым соусом; дважды приготовленная свинина (отваренная, затем обжаренная); утка, копченая на чае; цыпленок банг-данг, холодное мясо под соусом из острой кунжутной пасты.

[править] Кантонская кухня

Южная провинция Гуандун в родина большинства рассеянных по всему миру китайцев, и поэтому ещё десять лет назад кантонская кухня преобладала во всех китайских ресторанах Европы и Америки. Самые знаменитые блюда этой кухни в жареная лапша, жареные овощи с мясом, свинина под кисло-сладким соусом и грибы с нарезанным на ломтики цыпленком в не главные достижения её поваров, пожалуй, самых изобретательных, смелых и искусных во всем Китае. Они применяют огромное количество ингредиентов, в том числе, к ужасу некоторых, собак, кошек, крыс, муравьев, змей и улиток. Впрочем, такие крайности встречаются редко. Начиная с XIX в. кантонская кухня впитывала элементы европейской кулинарии, и сегодня кантонский стиль поднялся на необычайно высокий уровень. Некоторые приправы, обычные для кантонской кухни, нигде в Китае не встретишь: устричный соус, паста из креветок, сливовый соус и рыбный экстракт. К наиболее популярным блюдам также принадлежит жареный молочный поросенок, Битва Дракона с Тигром (жаркое из змеи и кошки), жареное молоко, испеченная в соли курица, гуляш из собачьего мяса, а также жареные утки, цыплята, гуси и свинина. Одна из приятных особенностей кантонской кухни в институт чаепития, именуемый на местном диалекте «yum cha», сопровождающийся сладостями «dim sum» (или «dian xin» на литературном китайском). Огромное количество чайных домиков в Гонконге и Гуанчжоу служат местом для завтрака, ланча, обеда, деловых встреч, развлечений, чтения газет, прогулок с детьми или просто спасают от жары в летний полдень. Бесконечное разнообразие вареных, печеных, жареных и паровых деликатесов везут из ресторанов на улицы немолодые (как правило) женщины, которые выкрикивают на кантонском диалекте название своих товаров. Изысканное, но калорийное блюдо «Цыпленок в клейком рисе» делается так: горка клейкого риса, смешанного с курятиной, колбасой, грибами, креветками, арахисом и копченым беконом, обертывается в большой паллетный лист лотоса и варится на пару, причем ореховый аромат листа пропитывает рис. Если вы когда-нибудь окажетесь в кантонском чайном домике и захотите отведать именно это блюдо, вслушайтесь в крики пожилой разносчицы в она должна выкрикивать кантонское название блюда в «ngo mai gai», что похоже на английское «Oh my God! в Боже мой!»

[править] Кухня Янчжоу

Как кулинарная школа янчжоуская кухня меньше всего известна за пределами Китая. Янчжоу находится в богатом сельскохозяйственном регионе долины реки Янцзы, где много риса и рыбы. Местная кухня типична для восточного Китая с такими городами, как Ханчжоу, Шанхай и Нанкин. Через Янчжоу проходит великий канал, соединяющий север и юг страны, и важность региона как коммерческого центра обеспечивает его населению высокий уровень жизни. Янчжоу славится как изысканными закусками, так и горячими блюдами. Среди первых можно назвать пельмени с крабовой икрой в «мешочки» из теста с начинкой из свинины, крабовой икры и мяса, из которых при надкусывании выливается восхитительный бульон. К знаменитым блюдам относятся «мандаринская» рыба, приготовленная на пару в уксусном соусе, фрикадельки из мяса с крабовой икрой «Львиная голова», снеток во фритюре и отварные ломти прессованного тофу.

[править] См. также

[править] Примечания

в‘ История китайской кухни насчитывает более 3 тысяч лет.
в‘ Е. Новоселова Кулинарный экстрим Российская газета в„– 3544 от 6 августа 2004

[править] Ссылки

Рецепты китайской кухни

[0] в‘ История китайской кухни насчитывает более 3 тысяч лет.

[1] в‘ Е. Новоселова Кулинарный экстрим Российская газета в„– 3544 от 6 августа 2004

[1]

[2]

Китайская кухня

Содержание

[править] Общие черты

[править] Региональные особенности

[править] Провинция Шаньдун

[править] Сычуаньская кухня

[править] Кантонская кухня

[править] Кухня Янчжоу

[править] См. также

[править] Примечания

[править] Ссылки

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках