Повар

Повар в это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.

Повар

Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар^[1]. На флоте должность повара называется кок'.

Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры.

Работа не рекомендуется людям, страдающим следующими заболеваниями:

органов дыхания;
сердечно-сосудистой системы;
органов пищеварения;
почек и мочевыводящих путей;
опорно-двигательного аппарата;
нервной системы;
болезни кожи с локализацией на кистях рук;
бактерионосительство.

Для работы поваром требуется санитарная книжка.

Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах.

[править] Разновидности профессии

Шеф-повар

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Повар-кондитер

Специализируется на кондитерских изделиях.

Повар-технолог

Организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учет материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции.

Повар-кулинар

Кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольно-измерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд.

[править] Зарубежная терминология

Европейская кухня чаще использует собственную систему именования участников процесса. Система именования берет свое начало от «бригадной системы» (brigade de cuisine) авторства Дж. Огюста Эскофье.

Executive chef (начальник производства)

В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни, заведения и т. п., включая составление меню, подбор персонала, экономические вопросы. Эта позиция требует даже не столько навыков приготовления блюд, сколько навыков менеджмента и управления. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!)

Chef de Cuisine (шеф-повар)

Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. Для европейской кухни, особенно небольшой, часто CDC и EC в одно и то же лицо. Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)

Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших паллетных производствах таких должностей может быть даже несколько.

Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)

Аналога в российской терминологии нет. Человек, отвечающий за передачу заказов из столового помещения в кухню, между поварами и отделами, а также организовывающий внутреннюю логистику. Часто он же отвечает за финальное украшение блюд, а иногда эту должность совмещает шеф-повар или его помощник. Французское aboyeur означает «крикун»: человеку приходилось обладать сильным голосом, оглашая заказы в кухонном шуме.

Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)

Собственно, повар. Отвечает за какие-то выделенное направление кулинарного производства. Если производство крупное, то повара де-парти́ могут иметь помощников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большего состава принято именовать «первый повар», «второй повар» и т. д. Различаются по направлениям:

- Sauté Chef, Saucier (сотэ́ шеф, соусье́) в Отвечает за соусы, за всё, что подается с соусом, также за тушение и обжарку в соусах. Требует высочайшей подготовки и ответственности.
- Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пассонье́) в Готовит рыбные блюда, может отвечать за разделку рыбы и за специфические рыбные соусы/подливки. Из-за обилия соусов и приправ, кстати, часто на небольших производствах этой работой занимается также соусье.
- Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссье́) в Готовит мясные блюда, и их соусы. Разделкой мяса не занимается. Часто ротиссье выполняет также работу грильярдье (след.).
- Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдье́, иногда грилье́) в Отвечает за приготовление блюд на гриле, решетке, также на открытом огне.
- Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́) в Отдельная позиция человека, занимающегося обжаркой компонентов блюд (чаще мясных, поэтому комбинируется с ротиссье). Он же в оператор фритюрных ванн (обычно с помощником).
- Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́) в В европейской системе кухни занят приготовлением салатов и первых блюд, а также овощных гарниров и овощных украшений. При большой паллетный загрузке принято разделять на:
  - Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
  - Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, лежемье́).
- Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́) в Отвечает за холодные закуски в и обычно за все блюда, которые готовятся и подаются холодными. При надобности и за салаты.
- Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, патиссье́. Не кондитер!) в Отвечает за выпечку, печеные блюда, иногда за десерты (но они в как раз работа кондитера). Есть практика, когда отдел выпечки и кондитерская кухня значительно отделены от главной.
Второстепенные должности
- Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) в Повар, задача которого в быть в нужный момент ассистентом кому-то из шеф-де-парти.
- Butcher, Boucher (мясник; буше́) в Отвечает за первичную разделку мяса (дичи, птицы) и рыбы, также, при надобности в за последующую разделку на субпродукты.
- Apprentice, commis (ученик повара; коми́) в Так называют повара, вникающего в суть работы отдела кухни, или повара, сменившего отдел. Собственно, ясно из названия;
- Communard (внутренний повар, «домашний повар») в Готовит блюда для самих работников производства, в том числе и для поваров кухни.
- Dishwasher, escuelerie (мойщик посуды; эскулери́, эскулерье́) в Один или несколько людей, моющих посуду во время работы, а также следящих за чистотой и санитарией кухни. Встречается разделение по типам посуды (стекло, приборы, и т. д.).

[править] Система ACF

Американская Федерация Поваров (American Culinary Federation) имеет отдельное разделение на уровни поварского искусства, предлагая программы сертификации.

Профессиональный повар (Cooking professional)
- Certified Culinarian в повар (начальный уровень).
- Certified Sous Chef в су-шеф. Внутри разделяется по наименованиям профессий. Необходимо знание менеджмента и планирования для двух человек в отделе.
- Certified Chef de Cuisine в шеф-повар. Необходимо знание менеджмента и планирования для трех человек в отделе.
- Certified Executive Chef в начальник производства. Необходимо знание менеджмента и планирования для пяти человек в отделе, плюс опыт занимания должности CDC или EC, плюс практический экзамен специальной комиссии.
- Certified Master Chef в экспертная оценка. Возможно получить только после CEC, сдав восьмидневный практический экзамен на производстве.
Персональный повар (Personal cooking professional)
- Personal Certified Chef в персональный повар. 4 года опыта работы, один из них в персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
- Personal Certified Executive Chef в начальник собственной кухни. 6 лет работы, два из них в персональным поваром, плюс знание менеджмента кухни, логистики и планирования.
Кондитер (Baking and pastry professional)
- Certified Pastry Culinarian в повар-кондитер. Начальный уровень.
- Certified Working Pastry Chef в опытный повар-кондитер. Необходимо знание менеджмента и планирования.
- Certified Executive Pastry Chef в начальник кондитерского производства. Необходимо знание менеджмента и планирования. Опыт работы, экзамен комиссии.
- Certified Master Pastry Chef в экспертная оценка. Возможно получить только после CEPC, сдав десятидневный практический экзамен на производстве.
Администратор (Culinary Administrator)
- Certified Culinary Administrator в администратор кулинарного производства. Подтверждает профессиональные качества в области менеджмента и планирования. Нужен опыт работы на производстве, управление 10+ работниками в отделе, теоретические экзамены по планированию, менеджменту, логистике, написанию бизнес-планов и аналитике в ну и конечно, все базовые знания кулинарии.
Преподаватель (Culinary Educator)
Certified Secondary Culinary Educator в преподаватель. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении среднего или специального образования.
- Certified Culinary Educator в преподаватель высшей школы. Сертификация для работника производства, занятого в обучении кулинарному искусству в заведении выше среднего образования, а также в школах армии. Предварительная сертификация на CCC или CWPC.

[править] Лучшие повара мира

Неофициальный клуб лучших поваров мира G9 организован в 2010 году и состоит из 9 человек^[2].

[править] В произведениях искусства

«Приехали на конкурс повара» (х/ф, СССР, 1977)
«Повар, вор, его жена и её любовник» (х/ф, Великобритания-Франция, 1989)
«Тысяча и один рецепт влюблённого кулинара» (х/ф, Грузия-Франция, 1996)
«Американская кухня» (х/ф, Франция-США, 1998)
«Повар-вор» (х/ф, Германия-Австрия, 2004, реж. Пепе Данкарт)
«Повар (фильм)» (х/ф, США, 2008, реж. Грегг Саймон)
«Заяц, жаренный по-берлински»
«Рататуй (мультфильм)» в американский полнометражный анимационный фильм, комедия режиссёра Брэда Бёрда.
«Вкус жизни (фильм)» в романтическая комедия 2007 года.

[править] См. также

[править] Примечания

Это заготовка статьи о профессии. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.

[0] в‘ Этимологический словарь Фасмера

[1] в‘ BuenoLatina. Перу: лучшие повара мира соберутся в Лиме на встрече G9

[1]

[2]

Повар

Содержание

[править] Разновидности профессии

[править] Зарубежная терминология

[править] Система ACF

[править] Лучшие повара мира

[править] В произведениях искусства

[править] См. также

[править] Примечания

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках