Вкусовые добавки

Запрос «Специи» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Вкусовые добавки в приправы и пряности.

Вкусовые добавки к пище, а также припра́вы, специи  в химические вещества, отдельные части биологических продуктов растительного происхождения и их смеси, предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.

• Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
• К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества, например глутаминат натрия, разбавленная водой уксусная эссенция, лимонная кислота.

Общие сведения

Рыбное блюдо, приправленное различными пряностями

Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Некоторые вкусовые добавки стандартизованы, в этом случае они могут быть включены в специальную категорию в пищевые добавки.

Одними их самых популярных пищевых добавок являются пряности в свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, содержащие жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве своём эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу небольшого количества придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве пряностей употребляются различные части растений, например: плоды (чёрный перец), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие.

В Европу многие пряности попали ещё в древние времена с Востока (Индии и Китая); некоторые в из Африки и Южной Америки.

Получение однокомпонентных приправ и изготовление смесей

• В качестве приправ употребляют свежие или высушенные измельчённые надземные части растений в укроп, кориандр; семена в анис, мак, горчица; плоды и семена в чёрный перец, ваниль, бадьян; цветки или их части в каперсы, гвоздика; листья в лавровый лист; кору в корица; корневища в имбирь; луковицы в лук, чеснок.

• К приправам относят также сложные многокомпонентные композиции, сухие, пастообразные или жидкие. У многих народов есть свои, традиционные приправы: столовая горчица, соевый соус, хмели-сунели, ткемали, майонез, аджика и другие продукты.

Химический состав

Разновидность ароматизированного сахара

В состав многих приправ и пряностей входят вкусовые и ароматические в эфирные масла, часто в гликозиды, сопутствующие им сахара, крахмал и дубильные вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Применение

Приправы применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии.

В настоящее время в промышленности вместо приправ в виде свежих и высушенных частей растений, часто используют подготовленные продукты в порошки, пасты, экстракты, эфирные масла, а также синтетические и полусинтетические ароматизаторы.

Физиологическая роль

Основная роль приправ в повысить вкусовые качества пищи, улучшить её аромат, возбудить аппетит, и иногда в замаскировать нежелательные органолептические свойства продуктов.

Кроме придания пище новых вкусовых и ароматических качеств, некоторые приправы могут служить источником органических кислот (уксус), ферментов (соевый соус), и, в какой-то степени в микроэлементов в железо, кальций, йод и т. д.

Распространённые пряности и приправы

• Профессиональные приправы и специи

Минеральные

• Соль

Растительные

Анис

Мята перечная

Высушенный имбирь

Мускатный орех

Розмарин

Хрен

• Аир обыкновенный в В качестве пряности используются высушенные корневища
• Айва в плоды
• Ажгон (айован) в семена
• Анис в семена (целиком или молотые)
• Апельсин в сок, цедра (цедра в наружный слой кожуры)
• Асафетида в семена
• Бадьян (анис звёздчатый) в сухие зрелые плоды (целиком или молотые)
• Базилик (райхон, рейхан)в зелёные части растения (свежие или сухие молотые)
• Барбарис в ягоды (свежие, маринованные или сушёные молотые)
• Валериана в свежие листья
• Ваниль в натуральная в стручках
• Галанга (калган) в корневище
• Гвоздика в высушенные цветочные почки
• Грибы в сушёные (целиком и молотые)
• Горчица в свежие листья, семена, маста
• Душица (орегано) в листья (свежие или сухие молотые)
• Донник в листья и стебли
• Имбирь в корневище (свежее, сухие, порошок)
• Иссоп в молодые листочки (свежие или сухие молотые)
• Калинджи или Чернушка посевная в используются семена
• Камфорное дерево (Cinnamomum camphora) в представляет собой кристаллы, внешне похожие на крупные кристаллы соли. Пищевую камфору получают перегонкой ароматических листьев и древесины дерева
• Кардамон в вылущенные семена (целые и молотые)
• Кервель (купырь) в молодые листочки
• Кмин в молодые побели и листья
• Кориандр (зелень в кинза, кашниш) в зелень (свежая, свежемороженая или сухая), семена (сушёные)
• Корица в высушенная кора (целая или молотая)
• Красный перец в плоды (свежие или сухие молотые)
  • Перец чили в плоды (свежие или сухие молотые)
  • Ямайский перец в плоды (свежие или сухие молотые)
• Кресс-салат (котем) в зелень
• Кумин (зира) в семена
• Кунжут в семена
• Куркума в коренья
• Лавр в лавровый лист (сушёный)
• Лакрица (Солодка) в корневище
• Лимон в цедра и сок
• Луковые:
  • Репчатый лук в всё растение
  • Лук-порей (жемчужный лук) в белый стебель, молодые луковички и листья
  • Лук-шалот в молодые листья и луковички
  • Лук-батун (Дудчатый лук, татарка) в всё растение или молодые листья
  • Лук победный в молодые побеги и луковицы
  • Лук скорода (шнитт-лук) - листья, луковицы и цветки
  • Черемша (Лук медвежий, калба) в стебель, листья и луковица
• Любисток в всё растение (свежее или сухое)
• Майоран в листья
• Мак в семена
• Маслины в плоды (солёные или маринованные)
• Мелисса (мята лимонная) в листья (свежие или сухие молотые)
• Можжевельник в ягоды (свежие или сухие молотые)
• Мускатный орех в семя плодов
• Мята в листья
• Настурция в молодые листья
• Огуречная трава (Бурачник) в свежие молодые листики
• Острица (асперуга) в молодые листья
• Пажитник (шамбала) в семена, листья и нежные стебли
• Паприка в плоды
• Пастернак (полевой борщ) в семена, побеги
• Чёрный перец в горошком или молотый
• Петрушечник в листья и плоды
• Петрушка в листья и коренья
• Полынь горькая в верхушечные молодые листья (сушёные)
• Портулак в молодые побеги и листья, собранные до цветения
• Ревень в листья и черешки
• Розмарин в молодые листочки
• Руккола (гусеничник, эрука) в молодые побеги и листья
• Сельдерей в стебли
• Сассапарель в молодые верхушечные побеги
• Суза или перилла. Масличное растение используемое как приправа в Корее.
• Сумах в плоды, кожура плодов
• Тимьян (чабрец) в верхняя часть стебля с листьями
• Тмин в семена
• Томаты (помидоры) в паста из плодов
• Тысячелистник в листья и соцветия, также в сухом измельчённом виде
• Укроп в молотые побеги, цветы, семена
• Фенхель (укроп аптечный) в молодые листочки
• Хрен в коренья
  • Васаби в корневище
• Цидония в плоды айвы
• Чабер (джамбуль, цитрон) в листья
• Чабрец (тимьян) в верхняя часть стебля
• Чеснок в всё растение
• Чистец в соцветия и листья
• Шалфей в листья
• Шафран в цветочные рыльца
• Эстрагон (тархун) (Полынь эстрагонная) в молодые растения или листья (свежие и сушёные) используются листья для приготовления вкусного отварного мяса и напитков.

Полученные искусственным и синтетическим путём

• Ванилин и этилванилин в кристаллообразный порошок
• Глутаминат натрия в кристаллообразный порошок
• Лимонная кислота в порошок и жидкость
• Сахар в кристаллообразный порошок или пудра
• Уксус в жидкость
• Фруктоза в пудра

Смеси

• Карри в смесь сухих пряностей в виде порошка
• Масала
  • Гарам масала
• Хмели-сунели в перетёртая острая смесь пряностей и приправ зелёного или оливкового цвета
• Аджика в перетёртая острая пастообразная смесь или в виде густого бульона (народное «Огонёк») красного цвета из перца, чеснока и соли.

Стандартизованные концентраты приправ и пряностей

В настоящее время широко распространены фирменные концентраты пряностей, полученные методом экстракции (спиртовой, фреоновой, углекислотной, сверхкритической и др.).

Такие экстракты имеют ряд преимуществ перед смесями сухих пряностей: большую стабильность состава, более длительные сроки пригодности без изменения свойств, лучшее качество готового продукта (в частности, улучшение цвета и стабильность).

См. также

• Похлёбкин, Вильям Васильевич

Ссылки

• Специи для здоровья
• Специи и пряности. Тематический сайт
• Таблица совместимости специй (приправ) с основными группами продуктов
• Шоколад как специя