Сок

Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире

Сок в жидкий пищевой продукт, популярный во многих странах мира. Соки изготавливают из съедобных плодов растений. Наиболее распространены соки из фруктов,овощей и ягод. Также существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев, употребляемых в пищу растений, например,сок из стеблей сельдерея,сахарного тростника и т.д.

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

• Свежеотжатый (свежевыжатый) сок. Сок, который производят с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений в присутствии потребителей;
• Сок прямого отжима. Сок, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или овощей)путем их механической обработки;
• Восстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды.

Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Официальная классификация соков

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

1. Сок прямого отжима в сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок в сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок в сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
4. Концентрированный сок в сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
5. Диффузионный сок в сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация соков и другой соковой продукции

Потребление соков в мире растет ежегодно

Cоковая продукция в это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей в это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
2. Восстановленный сок в это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соки не добавляются консерванты,ароматизаторы, красители, подсластители.
3. Нектар в жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться в консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток в жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежеЭнцикло, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс в жидкий пищевой продукт в традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированного сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Однако следует принимать во внимание, что промышленный морс по способу изготовления и качеству отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок в это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают,моют, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, в условиях пониженного давления под воздействием тепла из сока удаляется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, осуществляется контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92 С и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при кипении. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10 в15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив.

Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90 в 120С и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25С. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в паллеты и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты, и в ПЭТ-бутылки, и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки в сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и, конечно, обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Технологии получения сока в домашних условиях

Дополнительные сведения: Соковыжималка

Если сок планируется к длительному хранению, то процесс его изгтовления можно представить в виде технологической цепочки: подготовка ягод, плодов и овощей  собственно выдвавливание сока  его консервирование.

Процесс приготовления соков начинается с подготовки исходного сырья (плодов, ягод, овощей и так далее), которые очищают от черешков и листьев, моют в проточной холодной воде, затем отбрасывают на решётку и дают стечь воде.

Затем крупные плоды и овощи дробят (размельчают), давят прессами, отжимают через сито или в быту пользуются специальными соковыжималками различных конструкций (конусные, рычажные, винтовые, по типу мясорубок или насадки к мясорубкам, а также электрические и соковарки). Сок отжимают механически или нагреванием нарезанных плодов па́ром. Наиболее простая в соковыжималка для цитрусовых, в виде рифлёного конуса из стекла, пластмассы или фарфора. Неочищенныё лимон или апельсин моют, разрезают поперёк пополам. Затем половину плода накладывают срезом на конус и поворачивают вокруг вертикальной оси, одновременно нажимая на плод в обе стороны, пока не будет отжат весь сок. Отжатый сок стекает через отверстия в нижней части соковыжималки в подставленный сосуд.

Для осветления свежеотжатого сока его фильтруют, однако полного осветления сока фильтрация не даёт. Прозрачный и ароматный сок можно получить нагревом сырья па́ром в соковарке.

Для длительного хранения свежеполученные соки подогревают до температуры 85 градусов Цельсия, быстро разливают в чистые простерилизованные стеклянные ёмкости (бутылки или трёхлитровые банки) и накрывают крышками. Пастеризуют на протяжении 15в20 минут, после чего герметично закупоривают. Пастеризация (в отличие от стерилизации) способствует сохранению витаминов в соках.

Осветлённые соки

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления в удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягоный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом, органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид; мгновенный подогрев и другие) способы осветления фруктовых соков.

Фруктовые соки

Дополнительные сведения: Фрукты

Содержат все питательные вещества плодов (углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые и ароматические вещества) и легко уваиваются организмом.

Абрикосовый сок

Абрико́совый сок в продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов. Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма.

Апельсиновый сок

Апельси́новый сок в популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов. Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами. Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом соке, произведенном из концентрированного сока». Чтобы отличить апельсиновый сок прямого отжима от сока изготовленного из концентрированного сока, в Канаде, Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.

Виноградный сок

Виногра́дный сок в популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда. Сохраняет целебные свойства винограда, содержит большое количество сахара, витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт.

Гранатовый сок

Дополнительные сведения: Гранат (растение) и Гранатина

Грана́товый сок в популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами, витамином С, содержат клетчатку, минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60 % сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20 % сахара (глюкоза и фруктоза), до 10 % лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии, отвар кожуры и плёнчатых перегородок в при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах, а также для приготовления прохладительных напитков.

Сливовый сок

Сливо́вый сок в получают выдавливанием жидкости из свежих слив, хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие.

Яблочный сок

Я́блочный сок в популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахарами, петином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии, способствует нормализации артериального давления.

Ягодные соки

Дополнительные сведения: Ягоды

Содержат все питательные вещества ягод (углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые и ароматические вещества) и легко уваиваются организмом. Иногда с целью подслащивания смешивают с фруктовыми соками в фруктово-ягодные или плодово-ягодные соки.

Сок земляники

Дополнительные сведения: Земляника

Сок крыжовника

Дополнительные сведения: Крыжовник

Сок чёрной смородины

Дополнительные сведения: Чёрная смородина

Овощные соки

Дополнительные сведения: Овощи

Содержат все питательные вещества овощей (углеводы, органические кислоты, минеральные соли, витамины, пектиновые и ароматические вещества) и легко уваиваются организмом.

Капустный сок

Дополнительные сведения: Капуста огородная

Сок капусты содержит противоязвенный витамин U. Сок из листьев рекомендован для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов и колитов. В народной медицине капустный сок издавна использовался для заживления гноящихся ран и язв. Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина. Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с запорами. При острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистую кишечника и желудка, капуста может усилить спазмы и вызвать болевые ощущения.

Сок капусты в замечательное косметическое средство. Он обладает омолаживающим эффектом, поэтому его используют для ополаскивания лица и приготовления различных косметических масок.

Морковный сок

Дополнительные сведения: Морковь

Морко́вный сок в получают выдавливанием жидкости из моркови. Основной источник каротина. Кроме того, содержит необходимые для жизнедеятельности организма соли кальция, фосфора и железа. По калорийности и уваиваемости (доступности для организма) морковный сок превосходит другие овощные соки. Его употребление особенно полезно детям, беременным и кормящим женщинам.

Свекольный сок

Дополнительные сведения: Свёкла

Свеко́льный сок в получают отжимом свёклы, содержит много углеводов, минеральных солей и азотистых веществ. Применяется в комплексном лечении гипертонической болезни.

Томатный сок

Дополнительные сведения: Томаты

Тома́тный сок в получают выдавливанием жидкости из спелых плодов томата (помидоров). Содержит практически все витамины, которые встречаются в растительной пище, в основном аскорбиновую кислоту и витамин А. Кроме того, большое количество минеральных солей, углеводов и органических кислот. Благодаря гармоничной пропорции их концентраций томатный сок обладает приятным освежающим вкусом и хорошо утоляет жажду.

Тыквенный сок

Дополнительные сведения: Тыква

Соки деревьев

Берёзовый сок

Берёзовый сок в пасока, жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей берёзы под действием корневого давления; широко использовался в качестве напитка в СССР в середине ХХ века. Сокодвижение начинается весной с первыми оттепелями и продолжается до распускания почек. Обычно с берёзы получают 2в3 литра сока в сутки. Крупное дерево может дать в сутки около 7 литров сока, а иногда и больше. Во избежание гибели деревьев предпочтительно собирать сок там, где планируется вырубка, и не рекомендуется брать его у молодых деревьев.

Кленовый сок

Кленовый сок в пасока, жидкость, вытекающая из перерезанных и надломленных стволов и ветвей клёна под действием корневого давления. В Канаде из кленового сока методом выпаривания получают кленовый сироп.

См. также

• Напиток
• Нектар
• Апельсиновый сок
• Берёзовый сок
• Сокотерапия
• Технология перекачиваемого льда

Ссылки

• Классификация ОКВЭД
• У.Шобингер (ред.) «Фруктовые и овощные соки. Научные основы и технологии. Технология, химия, микробиология, экспертиза, значение и нормативное регулирование». М., СПб.: Нововита, Профессия, 2004.- 639 с.