Соус
Со́ус (от фр. sauce в подливка) или подли́вка в жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.
Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов.
Собственно слово соус восходит к лат. salsus в «посоленый» (ср. «сальса»)[1]. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов в гарум.
Содержание |
[править] Классификация соусов
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.
По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато-красного) и белыми (от белого до слегка серого).
[править] По жидкой основе
| с мукой | без муки (только белые) |
|---|---|
|
|
[править] По температурному режиму
В зависимости от температуры, при которой их используют:
- горячие в подаются к горячим блюдам;
- холодные в подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.
[править] По назначению
Подаются к:
- мясу
- рыбе
- птице
- макаронам
- овощам
- крупяным блюдам
- сладким блюдам
- салатам (заправки)
[править] По консистенции
- жидкие (консистенции жидкой сметаны) в для поливки и тушения блюд;
- средней густоты (консистенции густой сметаны) в для запекания и добавления в овощные блюда;
- густые (консистенции вязкой манной каши) в для фарширования и добавления в некоторые блюда.
[править] Сладкие соусы
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых в мука.
Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.
[править] Основные соусы
Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии.
К основным французским соусам относятся:
- эспаньоль (основной коричневый соус), готовится из красной ру и крепкого мясного бульона
- велюте (основной белый соус), готовится на основе золотистой ру и светлого куриного/телячьего или рыбного бульона
- бешамель (основной молочный соус), готовится на основе белой ру и молока
- голландский соус, приготовленная на водяной бане эмульсия из яичного желтка и сливочного масла.
В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы).
[править] Разновидности соусов
[править] Производные соусы
Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов. Некоторые из производных соусов:
Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе:
На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине:
Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам:
Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу:
[править] Соусы на сливочном масле
[править] Масляные соусы
Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам.
Сюда же можно отнести яично-масляные соусы, производные голландского соуса.
[править] Масляные смеси
Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок. Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд.
[править] Соусы на растительном масле
[править] Эмульсионные соусы
Соусы эмульсионного типа представляют собой яично-масляную эмульсию. Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим в не нагревать соусы выше 60 °C. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса-дипа.
[править] Салатные заправки
Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой. Основой салатных заправкой обычно служат растительное масло или кисло-молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы.
[править] Соусы из измельчённых ингредиентов
Такие соусы могут состоять как из измельчённых овощей, фруктов и зелени, так и из мясного фарша или грибов. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам.
[править] Острые соусы
Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен). Острые соусы иногда используют в качестве маринадов.
[править] Азиатские соусы
[править] Сладкие соусы
Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов. Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы.
[править] Другие соусы
[править] См. также
 |
Соус на Энциклоскладе? |
|---|
[править] Примечания
- в‘ Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. в 2. в Prentice-Hall, Inc., 1999. в С. 193. в 1158 с. в ISBN 0138626405
[править] Литература
- Sarah R. Labensky, Alan M. Hause On cooking: a textbook of culinary funamentals. в Second Edition. в Prentice-Hall, Inc., 1999. в 1158 p. в ISBN 0138626405
- Г.Л. Кракнел, Р.Д. Кауфман Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. в М.:: АСТ:Астрель, 2008. в 911 p. в ISBN 9785170538164
- Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Кулинария "Повар кондитер" (учебник для нач. проф. образования). в 2-е издание, стереотипное. в М.:: Москва, Академия, 2004. в 911 p. в ISBN 9785170538164
| Основные соусы | бешамель (béchamel) · велюте (velouté) · эспаньоль · голландский (hollandaise) |
|---|---|
| Соусы на основе соуса бешамель | соус Морнэ · субиз · |
| Соусы на основе соуса велюте | равигот · |
| Соусы на основе соуса эспаньоль или красные соусы | деми-гляс · жю-лье · шасёр · шатобриан · пуаврад · перигё |
| Яично-масляные соусы или голландские | беарнский · шантильи или муслин · мальтийский · палуаз · майонез |
| Основные компоненты: ру · арроурут | |
