Суши

У этого термина существуют и другие значения, см. Суши (значения).

Суши, готовые к употреблению.

Су́ши (яп. гЃ™гЃ,еЇїеЏё, еЈЅеЏё, й®Ё, й®“, еЇїж–, еЇїгЃ Су́си англ. sushi'^?) в блюдо традиционной японской кухни, приготовленное из риса и различных морепродуктов, а также других ингредиентов. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире.

Содержание

1 Название
2 История происхождения суши
3 Виды суши
4 Ингредиенты
5 Экологические проблемы, связанные с суши
6 Риски употребления суши
7 Галерея
8 Примечания
9 См. также

[править] Название

В словарях встречаются два варианта названия блюда в «суши» и «суси»^[1]. Наиболее популярным в русском языке является написание и произношение «суши»^[2], которое вызывает резкое отторжение японистов^[3]^[4]^[5], предпочитающих вариант «суси» как более точно соответствующий японской фонологии и правилам системы Поливанова.

Бо́льшую популярность варианта «суши» можно объяснить тем, что мода на это блюдо пришла в Россию с Запада, а не из Японии, и данный случай заимствования японской реалии через Запад не является уникальным, поскольку в словарях русского языка давно зафиксированы такие слова японского происхождения, как гейша (яп. иЉёи…) и (дзин-)рикша (яп. деЉ›и»Љ), не соответствующие системе Поливанова, которая даёт варианты гэйся и (дзин-)рикися, соответственно^[6].

В этой диковинной транскрипции проглядывает очень важная особенность восприятия японских вещей в России. Они часто приходят не напрямик, а через Запад, поскольку суши в это транскрипция кириллицей обозначения японского слова «суси» латинскими буквами^[3].

Евгений Штейнер

[править] История происхождения суши

История возникновения суши берёт начало в Южной Азии, где варёный рис стали применять для приготовления и консервации рыбы. Очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочнокислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. Рис, который превращался в клееобразную массу с неприятным запахом, выбрасывался или использовался для приготовления новой партии рыбы. Приблизительно в VII веке через Китай и Таиланд этот способ консервации получил распространение в Японии.

Традиция применения в пищу ферментированной рыбы сохранилась до наших дней в странах Южной Азии. Китайский иероглиф, обозначающий суши, означает «маринованная рыба», однако, сама традиция в Китае была утрачена. В Японии в настоящее время подобным образом готовят нарэдзуси.^[7]

В XVII веке появилось рисовое суши, которое включало в себя варёный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Вскоре стали готовить рисовый уксус, который начали добавлять в рис, что исключило процесс брожения и значительно сократило время приготовления суши.^[7]

В XIX веке повар Ёхэй Ханай из Токио решил полностью отказаться от маринования рыбы и подавать рыбу сырой. Процесс приготовления блюда сократился до нескольких минут. Новое суши быстро завоевало популярность, и появилось два стиля приготовления блюда. Первый получил название Кансай в по имени района города Осака, второй в Эдо (так до 1868 года назывался Токио). Очень быстро возникли закусочные и рестораны, в которых подавалось суши, а в магазинах стали продавать специальным образом обработанный рис для домашнего приготовления суши. С тех пор процесс приготовления суши принципиальным образом не менялся, только появлялись новые рецепты и ингредиенты для блюда.^[7]

Последним принципиально важным этапом в истории суши стало начавшееся в 1980-х годах внедрение в практику автоматов для изготовления суши, так называемых суши-роботов, изобретённых в конце 1970-х годов. Одна линия суши-автоматов (каждый выполняет одну или несколько операций, начиная от промывки риса и заканчивая упаковкой каждого суши в полимерную плёнку) способна заменить от нескольких до нескольких десятков профессиональных поваров-сушистов, при этом вопросы соблюдения технологии, гигиены и санитарии, очень важные из-за специфики суши, в значительной мере перестают зависеть от человеческого фактора. Применение суши-роботов расширяется, хотя его и сдерживает распространённое мнение, что суши должен обязательно готовить человек.

[править] Виды суши

Стандартным компонентом в различных видах суши является рис для суши. Разница проявляется в выборе различных начинок, приправ и манере, в которой они скомбинированы. Одни и те же ингредиенты могут быть организованы по-разному:

Нигиридзуси (жЏг‚ЉеЇїеЏё: суши, сделанное с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Он состоит из продолговатого комочка риса, спрессованного ладонями, небольшого количества васаби и тонкого кусочка начинки, которая покрывает рис (нэта). Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.
- Гункан-маки (и»Ќи‰е»: рулет-военный корабль) Овальной формы, спрессованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамлённый по периметру полоской нори для придания ему формы корабля. Он также начинён ингредиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.

Макидзуси (е»гЃЌеЇїеЏё: кручёное суши). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей, который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завёрнут в тонкий омлет.[1] макидзуси обычно разрезаются на 6 либо на 8 кусочков. Также называются роллами.
- Футомаки (ее»гЃЌ: большие рулеты). Большое, цилиндрической формы, суши, в котором нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки.
- Хосомаки (зґе»гЃЌ: тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно хосомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
- Тэмакидзуси (ж‰‹е»гЃЌ: суши, сделанное с помощью рук). Большое, конусообразное суши, с нори снаружи и ингредиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длину, и употребляется в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек достаточно неудобно.
- Урамаки (иЈЏе»гЃЌ: рулет наоборот). Среднего размера рулеты с двумя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори в внутри. Начинка находится посередине, окружённая слоем нори; после идёт рис, обмакнутый в икру, либо поджаренные кунжутные семена.
Осидзуси (жЉјгЃеЇїеЏё: прессованное суши). Суши в виде брусочков, сделанное с помощью деревянного приспособления, называемого осибако. Повар укладывает начинку на дно осибако, покрывает её рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивается из осибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.

Инаридзуси (зЁІиЌеЇїеЏё: суши с начинкой). Мешочек, обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (жІ№жЏгЃ’ или абура агэ), но возможны также мешочки, сделанные из тонкого омлета (её›зґеЇїеЏё или фукусадзуси) или из засушенной тыквы (е№Із“ или кампё:).

Тирасидзуси (ж•Јг‚‰гЃеЇїеЏё: рассыпанное суши). Тарелка риса с рассыпанной поверх него начинкой. Их также называют барадзуси.
- Эдомаэ тирасидзуси (жџж€е‰Ќж•Јг‚‰гЃеЇїеЏё: суши в стиле Эдо). Сырые неприготовленные ингредиенты красиво уложены поверх риса.
- Гомокудзуси (дз›®й®Ё: суши в стиле Кансай). Приготовленные либо сырые ингредиенты смешаны с рисом.

Нарэдзуси (зџг‚Њй®Ё) более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжёлым цукэмоноиси (жјз‰©зџі, камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем её окунают в воду (от 15 минут до часа). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута (иЅгЃи“‹) и цукэмоноиси. Со временем, при появлении воды на поверхности, от неё избавляются. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остаётся пригодным ещё в течение не менее шести месяцев.

Урамаки
Инаридзуси
Нигиридзуси
Футомаки и нигиридзуси

[править] Ингредиенты

Все виды суши состоят из базового ингредиента в специфически приготовленного риса, к которому добавляются другие ингредиенты.

[править] Рис для суши

Суши готовят из белого мелкозернистого японского риса, смешанного со специально сделанным соусом, приготовленным из рисового уксуса, сахара, соли, комбу и сакэ в такой рис носит название сумэси (яп. й…йЈЇ^?, дословно «уксусный рис»). В некоторых ресторанах «fusion cuisine» используют короткозёрный коричневый рис и дикий рис. Рис варят по-японски (с предварительной промывкой, в закрытой ёмкости с минимальным количеством воды, без соли и каких-либо приправ), а перед приготовлением суши ему дают остыть (или охлаждают, например, обмахивая рис веером). Рис для суши обычно должен быть использован, как только он достиг комнатной температуры.

[править] Нори

Нори в это сушёные листья водорослей, которые используют для приготовления макидзуси, гунканмаки, тэмакидзуси и некоторых нигиридзуси.

[править] Начинки

Рыба

Только океаническая рыба может быть использована в сыром виде как начинка для суши; речную рыбу, в которой присутствие паразитов гораздо более вероятно, всегда готовят.

Наиболее часто используемая рыба: тунец, желтохвост, люциан, угорь, макрель и лосось.

Морепродукты

Другие частоиспользуемые морепродукты: кальмар, осьминог, креветки, рыбная икра, морской ёж (уни) и различные виды моллюсков. Однако, устрицы не используются при приготовлении суши, потому что их вкус не сочетается со вкусом риса.

Овощи

Маринованный дайкон (такуан) в синко маки, различные маринованные овощи (цукэмоно), квашеная соя (натто) в натто маки, авокадо в роллах «Калифорния», огурец в каппа маки, спаржа, ямс, тофу, маринованная слива умэ в умэбоси (яп. ж…е№І^?), тыква (кампё:), лопух (гобо) и сладкая кукуруза, смешанная с майонезом.

Яйца

Яйца (в виде немного подслащённого, уложенного слоями омлета, который называется зЋ‰ез„јгЃЌ тамагояки). Омлет традиционно готовится в прямоугольной сковороде (е»гЃЌз„јгЃЌйЌ‹ макиякинабэ) и используется для формирования мешочка для риса и начинок. Составляющие японского омлета в соевый соус, яйца, японский майонез, хондаси, сахар. При изготовлении фукусадзуси тонкий, как лист бумаги, омлет может заменить лист нори.

Красное мясо

Говядина, ветчина, колбаса и конина, зачастую немного приготовленные.

[править] Приправы

Соевый соус (яп. йжІ№ сё:ю^?)
Васаби (яп. еи‘µ^?) в перетёртый корень растения васаби (особый вид хрена). Считается, что настоящий васаби убивает микробов в сырой рыбе. В подавляющем большинстве случаев, как в Японии, так и за её пределами, под видом васаби используют имитацию васаби на основе горчицы или хрена.
Гари (яп. гЃЊг‚Љ^?) в маринованный имбирь.
Рисовый уксус либо специальные приправы с рисовым уксусом добавляются в рис для придания специфического вкуса.

[править] Экологические проблемы, связанные с суши

Негативной стороной роста популярности суши в мире с начала 1980-х годов является резко увеличившийся спрос на отдельные сорта рыб и, как результат, истощение их запасов. Наиболее ярким примером является синепёрый тунец, мясо которого практически в полном объёме потребляется ресторанами для приготовления суши и сашими. Бесконтрольный промысел, движимый высокими ценами и большим спросом (40 % которого приходится на рынки Японии), существенно подорвал поголовье синепёрого тунца и поставил этот вид под угрозу исчезновения^[8].

С другой стороны, возникновение экологических проблем приводит к ухудшению качества продуктов для блюд японской кухни, поэтому необходимо принятие актуальных мер по стандартизации характеристик кулинарной продукции.

[править] Риски употребления суши

Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши являются скоропортящимися и при хранении могут стать питательной средой для развития опасных бактерий. Употребление долго и/или неправильно хранившихся суши может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний. Поэтому срок хранения приготовленных суши не превышает нескольких часов, наилучшим же вариантом является употребление суши сразу после приготовления.

Суши в потенциальный источник гельминтов, а именно описторхис, широкого лентеца, нематод^[9]. Все они способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Соусы, вопреки распространённому мнению, не решают проблему.

Из-за риска заражения паразитами для суши предпочитают морскую рыбу, которая гораздо реже оказывается заражённой, однако и морская рыба вовсе не безопасна: нематоды, например, поражают множество видов морских рыб, по некоторым данным,^[9] сельдевые в Балтийском море заражены на 30 %, в Северном в на 55 % и более. Единственным способом защиты от паразитов (кроме соления и термической обработки, неприемлемых для приготовления суши), является замораживание. Согласно СанПиН 3.2.1333-03 для обеззараживания рыбы необходимо выдержать её, охлаждённой до температуры в18 °C в течение 36 часов или до температуры в27 °C в не менее 12 часов (на территории Европейской России суши, как правило, готовятся из морепродуктов, которые транспортируются и хранятся в глубоко замороженном виде, либо из солёной рыбы, не представляющей опасности). Безопасны в отношении гельминтов суши с копчёной рыбой в копчение убивает паразитов.

Ещё одним фактором риска может быть высокое содержание тяжёлых металлов в суши, приготовляемых из некоторых видов морской рыбы. Исследования, проведённые в США^[10], показали, что тунец, из которого делают суши, содержит ртуть в опасной концентрации (чтобы избежать вреда здоровью, такие суши можно есть не чаще одного раза в три недели). Тяжёлые металлы обнаруживаются и в других сортах морской рыбы, как правило, крупной, причём рыба, выловленная в Атлантическом океане, чаще обнаруживает высокое содержание ртути. Заражение морской рыбы ртутью связывают с практикой неправильной утилизации содержащих ртуть электроприборов, в первую очередь в люминесцентных ламп^[10]. Первичным источником ртути считаются неочищенные стоки со свалок, из которых ртуть попадает в океанскую воду, водоросли, а далее распространяется по пищевой цепи и в итоге накапливается в опасных концентрациях в организмах наиболее долгоживущих крупных хищных рыб, к которым относится и тунец.

Ассоциация диетологов Австралии (Dietitians Association of Australia) заявляет, что чрезмерное употребление суши, приготовленных с использованием нори, может оказать вредное воздействие на щитовидную железу из-за избытка йода в нори.^[11] Один ролл содержит до 92 мкг йода, в то время как рекомендованная суточная доза для взрослого человека составляет лишь 150 мкг, так что без превышения нормы потребления йода можно есть не более двух роллов в день.^[12] Ассоциация отмечает, что в Австралии, где популярность суши в последние годы значительно растёт, 850 тысяч человек страдают гипертериозом и ежегодно фиксируется более 40 тысяч новых случаев заболевания.

[править] Галерея

Эдома Нигири
Калифорния и ролл с тунцом/Урамаки(г‚«гг•г‚©г«г‹г‚е»гЃЌ)
Нигири Торо (гЃЁг‚Ќ, жирный тунец)
Ролл с лососем (е»гЃЌй®)
Какинохадзуси (Лист хурмы)(жџїгЃ®и‘‰еЇїеЏё)
Тякиндзуси (иЊ¶еѕеЇїеЏё), обернутые омлетом
Тарелка с суши (з››г‚Ље€г‚ЏгЃ›)
Нигиридзуси в супермаркете в Токио
Вариации суши. Морковь и абрикос
Икура гункан макидзуси
Сасадзуси(з№еЇїеЏё)
Роллы

[править] Примечания

в‘ суси/суши
в‘ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518в519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [sв™]1 в thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] в nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi в Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»
в‘ ¹ ² Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Архивировано из первоисточника 14 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
в‘ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане вСэппукув, покушала суси с черной икрой и сасими из фугу (всушив и всашимив говорят только гопники)» в из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.
в‘ Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме "СИ" и "ШИ". susi.ru (21.04.1999). Архивировано из первоисточника 22 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.
в‘ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new в Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."
в‘ ¹ ² ³ История происхождения суши // О, суши!
в‘ Overfished for decades
в‘ ¹ ² Опасность суши
в‘ ¹ ² Суши, начинённые ртутью
в‘ Суши и роллы опасны для щитовидной железы
в‘ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health

[править] См. также

[0] в‘ суси/суши

[Z._G._Proshina-1] в‘ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518в519, 2005, «English-like pronunciation seems to be becoming dominant over the traditional one derived from the orientalist tendency. According to the latter, Japanese and Korean words romanized with sh should be pronounced with palatalized [sв™]1 в thus it is recommended to render sushi in Russian by the Cyrillic form sounding as [susi]. Meanwhile, in everyday speech one can hear [sushi] в nowadays there are sushi-bars and sushi-restaurants in every big Russian city, the Japanese dish becoming as much a favorite with Russians as with other Westerners. The long-lasting linguistic debate about [sushi/susi] seems to have ended by the victory of the Englishized sushi в Many Asian loans are borrowed by the Russian language in a written way, i.e., from Romanized form, they are associated with English spelling and are pronounced as if they had been borrowed from English.»

[schteiner-2] в‘ ¹ ² Евгений Штейнер. Япония и «японщина» в России и на Западе. Полит.ру (18.01.2006). Архивировано из первоисточника 14 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.

[3] в‘ «Потом посидела со знакомыми в модном ресторане вСэппукув, покушала суси с черной икрой и сасими из фугу (всушив и всашимив говорят только гопники)» в из романа «Ф. М.» Бориса Акунина.

[4] в‘ Вадим Смоленский. Последний раз о дилемме "СИ" и "ШИ". susi.ru (21.04.1999). Архивировано из первоисточника 22 августа 2011. Проверено 10 апреля 2011.

[Z._G._Proshina_2-5] в‘ Z. G. Proshina, «Intermediary translation from English as a lingua franca», World Englishes, Vol. 24, No. 4, pp. 518, 2005, "New words denoting new products that come from Japan and other Asian countries tend to be pronounced in an Englishized way: tamagochi, pachinko. However, though typical of new borrowings, the English-oriented tendency is not quite new в Russian knows words like geisha, riksha (<jin-rikisha), which sound English-like despite having been fixed in Russian dictionaries of foreign terms long ago."

[.D0.9E_.D1.81.D1.83.D1.88.D0.B8-6] в‘ ¹ ² ³ История происхождения суши // О, суши!

[7] в‘ Overfished for decades

[.D1.87.D0.B5.D1.80.D0.B2.D0.B8-8] в‘ ¹ ² Опасность суши

[.D1.80.D1.82.D1.83.D1.82.D1.8C-9] в‘ ¹ ² Суши, начинённые ртутью

[10] в‘ Суши и роллы опасны для щитовидной железы

[11] в‘ Eating too Much of Sushi Could Affect Thyroid Health

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

Суши

Содержание

[править] Название

[править] История происхождения суши

[править] Виды суши

[править] Ингредиенты

[править] Рис для суши

[править] Нори

[править] Начинки

[править] Приправы

[править] Экологические проблемы, связанные с суши

[править] Риски употребления суши

[править] Галерея

[править] Примечания

[править] См. также

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках