Сыр

Традиционный швейцарский сыр «Эмменталь»

Сыр в пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с применением солей-плавителей.

[править] Пищевая ценность

Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98в99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.

[править] Классификация

Производство сыра

[править] Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) в пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

[править] Твёрдые

в типа Швейцарского в сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

в типа Голландского в сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

в типа горного тёрочного в употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

в типа чеддера в имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира в 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

в типа Российского в цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира в 50 % (Российский);

в копчёные сыры в массовая доля жира в 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

в полутвёрдые сыры в без глазков, массовая доля жира в 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

в типа Угличского в имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира в 45 % (Угличский).

в красный сыр в с орехами внутри

[править] Мягкие

в типа Дорогобужского в имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира в 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

в типа камамбера в по форме в цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира в 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

в типа Смоленского в цилиндр, массой 0,8в1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира в 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

в типа рокфора в сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма в цилиндр 2в3,5 кг, массовая доля жира в 45 % (Рокфор).

[править] Рассольные сыры

Их основное отличие состоит в том, что они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки, глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира в 40в45 %, соли в 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.

[править] Кисломолочные

Кисломолочные натуральные сыры. Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.

Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.

Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).

Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.

Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространенияв

[править] По использованию плесени из рода Penicillium

Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.

[править] По воздействию копчением

Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению, для придания сыру особого вкуса и аромата и для улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России в копчёный сулугуни и колбасный сыр.

[править] Известные виды сыров

Основная статья: Список сыров по стране происхождения

Сыр «Горгонцола»

Сыр «Камамбер»

Сыр «Гауда»

[править] История сыра

В России до Петра I сыр производился «естественным, сырым» способом в то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.

[править] Интересные факты

Сыр, весом в 721 кг (Алтайский край)

[править] Сыры-рекордсмены

На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т.^{[источник не указан 227 дней]} В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года^[1].

[править] Законы

Во Франции есть особый закон, он называется «Закон об исконно контролируемых названиях». По этому закону сыр, чьё название происходит от географической области Франции, может производиться только в этой самой области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.

[править] Цифры в сыре

Так называемые цифры в сыре в цифры из черного или синего пищевого пластика (полиэтилен), которые иногда встречались в корке сыра. При изготовлении сырной головы вдавленными в неё пластиковыми цифрами отмечали дату изготовления, номер варки и другую информацию.

Во времена СССР и в первые годы существования Российской Федерации цифры в сыре были популярным среди детей предметом коллекционирования. Иногда при покупке сыра специально просили выбрать кусочек с цифрами.

Впоследствии заменены чернильными штампами, предполагалось, что корочка сыра вместе со штампом должна срезаться. В настоящее время нужная информация чаще всего выжигается лазером на корочке сыра или наносится на упаковку.

Некоторые сырзаводы в в частности, вожгальский в Кировской области в до сих пор помещают цифры в сыр (информация верна на конец марта 2011 г.).

[править] Сыр и фотографирование

В английском языке слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фотографии.

[править] Французский мимолет

Во Франции, в окрестностях Лилля, делают шарообразный сыр мимолет. Французский сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou в от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематод. Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.

[править] Сыроеды

Сыроеды в сторонники сыроеде́ния в никакого отношения к сыру не имеют.

[править] Сыр и мыши

Популярное убеждение о том, что мыши любят сыр, является заблуждением, навязанным обществу такими мультфильмами как «Том и Джерри», «Чип и Дейл спешат на помощь». На самом деле, больше всего грызуны предпочитают продукты без сильного запаха, например зерно и фрукты. Причина появления заблуждения кроется в том, что сыр оставляли на столе и он был более доступным продуктом.

[править] См. также

Голубые сыры
Сырный суп
Фондю
Рикотта в молочный продукт, иногда по ошибке называемый сыром
Сливочный сыр

[править] Примечания

в‘ Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ

[править] Литература

Сыры и сыроварение // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). в СПб., 1890в1907.

[править] Ссылки

[0] в‘ Насыщенная программа I Международного фестиваля «Праздник сыра» в Барнауле завершится фейерверком :: ИА АМИТЕЛ

[1]

Сыр

Содержание

[править] Пищевая ценность

[править] Классификация

[править] Сыры сычужные

[править] Твёрдые

[править] Мягкие

[править] Рассольные сыры

[править] Кисломолочные

[править] По использованию плесени из рода Penicillium

[править] По воздействию копчением

[править] Известные виды сыров

[править] История сыра

[править] Интересные факты

[править] Сыры-рекордсмены

[править] Законы

[править] Цифры в сыре

[править] Сыр и фотографирование

[править] Французский мимолет

[править] Сыроеды

[править] Сыр и мыши

[править] См. также

[править] Примечания

[править] Литература

[править] Ссылки

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках