Шоколад

У этого термина существуют и другие значения, см. Шоколад (значения).

Шоколад

Шокола́д в кондитерские продукты, изготавливаемые с использованием плодов какао.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

В зависимости от состава шоколад делят на горький, молочный и белый. Существуют диабетические варианты. Также шоколадные изделия могут иметь ароматические добавки: (кофе, спирт, коньяк, ванилин, перец); пищевые добавки: (изюм, орехи, вафли, цукаты) или начинку.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада в от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. Вместо сахара используются подсластители, такие как сорбит, ксилит, маннит.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 ч. В вакууме благодаря расширению пузырьков воздуха образуется пористая структура плитки.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений или с добавлением молочных продуктов.

[править] Этимология названия

По одной из версий слово «шоколад» происходит от ацтекского слова «xocolātl» («чоколатль») в названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli в «горечь», ātl в «вода»).

Современный напиток какао включает в себя: какао, какао тертое, молоко, сахар, корицу, острый перец и иногда ваниль.

[править] Сырьё

Плоды какао в разрезе

Обжаренные какао-бобы

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы в семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

Наименования товарных сортов соответствуют названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды в теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32° С в жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Ж. Э. Лиотар. «Шоколадница»

[править] История

Родиной шоколада, как и дерева какао, является Центральная и Южная Америка. На протяжении многих столетий шоколад употреблялся в виде напитка в индейцы смешивали молотые и обжаренные какао-бобы с водой, а затем в эту смесь добавлялся красный перец (чили).

В середине XVI века ученый-монах Бенцони представил королю Испании доклад о полезных свойствах жидкого шоколада. Доклад тут же засекретили, а шоколад объявили государственной тайной. За её нарушение были казнены десятки человек. Долго шоколад был доступен только очень богатым: производство было сложным, а ингредиенты в очень дорогими. И лишь в конце XIX века кондитеры смогли добиться изготовления практически современного шоколада. А случившееся в самом начале XX века резкое удешевление какао и сахара сделало шоколад доступным всем. Рекламировавшийся как «кушанье королей», он начал свое триумфальное шествие по миру.

Шоколаду приписывали следующие целебные свойства: лечение депрессий, улучшение самочувствия, быстрое заживление ран^[1]. В некоторых странах шоколад относили к афродизиакам.

[править] ГОСТ

ГОСТ Р 52821-2007 (введен 18.01.2010 г. взамен ГОСТ 6534-89.) в «Шоколад. Общие технические условия» устанавливает следующие требования к продукции:

Вкус и запах в свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. Внешний вид в лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5 % лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Форма в соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция в твердая. Структура в однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая в для пористого шоколада.
Содержание токсичных элементов, остаточное количество пестицидов, афлатоксина В1 и радионуклидов в продукте не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

[править] Состав

Шоколад содержит теобромин, который является сильным токсином для многих животных. Так для кошек и собак средняя летальная доза составляет от 200 до 400 мг/кг теобромина. Лошади и попугаи также чувствительны к этому веществу. Отравление человека теобромином при поедании шоколада практически исключено из-за быстрой метаболизации теобромина в организме человека. Также, теобромин, являясь основным алкалоидом в шоколаде, дал ему второе название «пища богов» (тео брома).
среднее содержание жира в 37 г шоколада в 9 г (около 55 % от общей калорийности). В дорогих сортах больше жира.
шоколад содержит вещества из группы флавоноидов. Похожие компоненты есть в красном вине, винограде, и некоторых других продуктах. Они крайне полезны^{[источник не указан 242 дня]} для сердца и сосудов.

[править] Интересные факты

Шоколад «НУ-КА ОТНИМИ!» фирмы Эйнем

Художник Т. В. Лукьянова, графический дизайн упаковки шоколада «Тройка»

Шоколадные конфеты

Британский производитель шоколада Thorntons побил мировой рекорд Книги рекордов Гиннесса, приготовив самую большую плитку шоколада, весом почти 6 тонн (5 792,5 кг). Такого огромного шоколадного монстра, четыре метра в ширину и четыре метра в длину, продемонстрировали на 100-летие всемирно известной компании. Рекордная шоколадная плитка получилась эквивалентом 75 тысяч обычных шоколадок Thorntons.
Армянская кондитерская фабрика Grand Candy по случаю 10-летия деятельности установила мировой рекорд, изготовив самую большую шоколадную плитку весом 4,41 тонны, которая занесена в Книгу рекордов Гиннесса. Плитка рекордного шоколада изготовлялась в течение 4 дней, её длина составляет 5,6 м, ширина в 2,75 м, а высота 25 см. Прежний аналогичный рекорд принадлежал итальянским кондитерам, которые изготовили плитку весом 3,58 тонн^[2].
По результатам когортного исследования немецкого института диетологии (DlfE) в Потсдаме, 6 граммов шоколада в день предположительно ассоциируются с снижением риска инсульта и инфаркта миокарда на 39 процентов и снижением кровяного давления в среднем на 1 мм ртутного столба^[3].
в 30 г молочного шоколада содержится около 140 килокалорий.
в 1200в1000 годах до нашей эры индейцы Центральной Америки пили «шоколадное пиво», которое изготавливали из перебродивших плодов какао^[4].
11 июля в Всемирный день шоколада (World Chocolate Day). День шоколада впервые был придуман французами в 1995 году.
В США нельзя купить шоколадное яйцо. Там действует закон, который запрещает вкладывать несъедобные предметы в продукты питания.
Японские учащиеся едят перед экзаменами шоколадки Kit Kat, так как название созвучно со словами «китто кацу» («непременно победить»).
Марко Фанти (Италия) и его команда за 23 ч. сложила из 330 шоколадных кирпичей шоколадное иглу весом 3 т. в Перудже (Италия) 17 октября 2006 г.
В мире существует несколько шоколадных музеев^[5].
В Российской империи выпускался шоколад длиной 1 метр. Его история началась в 1877 году во время русско-турецкой войны. Первым городом, захваченным русской армией, был болгарский Свищов. Российский император Александр II и главнокомандующий, великий князь Николай Николаевич, разместили свою штаб-квартиру недалеко от города и оттуда руководили боевыми действиями. Жизнь в императорском штабе сопровождалась традиционными застольями, где в меню должны были присутствовать шампанское и шоколад. Из-за сложности доставки его начали изготавливать в большой паллетный форме длиной 1 метр.
В городе Покров Владимирской области существует единственный в мире памятник шоколаду. Монумент словно создан из плитки шоколада и представляет собой образ сказочной Феи с шоколадкой в руке. Памятник открыт 1 июля 2009 года и находится в нескольких шагах от покровского музея шоколада. Открытие памятника состоялось в рамках 15-летия деятельности в России компании «Крафт Фудс», ставшей инициатором создания данного памятника.

[править] См. также

[править] Примечания

в‘ Как бесполезные продукты стали незаменимыми в нашей жизни
в‘ В Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире
в‘ Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults DOI 10.1093/eurheartj/ehq068 PMID 20354055 «cohort of German adults, consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39 % lower risk of the combined outcome of MI and stroke.» «current study, however, suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg.»
в‘ Lenta.ru «Археологи нашли следы древнего шоколадного пива» со ссылкой на журнал «Proceedings of the National Academy of Sciences»
в‘ ШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА

[править] Ссылки

Шоколад: тематические медиа-файлы на Энциклоскладе
Музей истории шоколада и какао

[0] в‘ Как бесполезные продукты стали незаменимыми в нашей жизни

[1] в‘ В Армении съели самую большую шоколадную плитку в мире

[2] в‘ Chocolate consumption in relation to blood pressure and risk of cardiovascular disease in German adults DOI 10.1093/eurheartj/ehq068 PMID 20354055 «cohort of German adults, consumption of 6 g of chocolate per day was associated with a 39 % lower risk of the combined outcome of MI and stroke.» «current study, however, suggests that an increase in chocolate consumption with 6 g per day relates to a lower systolic and diastolic BP of on average only 1 mmHg.»

[3] в‘ Lenta.ru «Археологи нашли следы древнего шоколадного пива» со ссылкой на журнал «Proceedings of the National Academy of Sciences»

[4] в‘ ШОКОЛАДНЫЕ МУЗЕИ МИРА

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

Шоколад

Содержание

[править] Этимология названия

[править] Сырьё

[править] История

[править] ГОСТ

[править] Состав

[править] Интересные факты

[править] См. также

[править] Примечания

[править] Ссылки

Личные инструменты

Пространства имён

Варианты

Просмотры

Действия

Поиск

Навигация

Участие

Печать/экспорт

Инструменты

На других языках